【作者】朱联璧，复旦大学历史学系。
【摘要】英国作为主导第一阶段国际食物体系的代表性国家，控制了19世纪晚期到第一次世界大战前全球的小麦供应，使该国民众自近代早期以来形成的对白面包的消费偏好得到巩固，也使国内的粮食生产能力显著下降。两次世界大战引发的供应危机，让英国失去了按需进口硬质小麦的能力，转而选择以提高小麦提取率的方式来应对。英国工人阶级消费者对白面包的强烈偏好，不仅未被新的科学研究成果动摇，还导致政府采取的提高小麦提取率的措施面临诸多质疑。英国政府在“二战”期间采取的扩大本土食物生产能力的措施，让战后失去了对国际食物体系主导权的英国面临了比战时更为严重的食物供应危机。此时，英国消费者才被迫选择具有价格优势的含麸面包作为主食来源，直到含麸面包失去价格优势为止。
【关键词】食物体系；小麦；供应危机；英国；白面包
走向大众的白面包：英国消费者的偏好形成及其影响 全球流动的小麦并非一种同质化的商品，实则包括许多种类。北美生产的硬质小麦之所以能成为关键商品，和以这种小麦磨成的面粉制成的面包成为欧洲人的主食有关，此种小麦挤占了以煮制方式食用的、西欧盛产的软质小麦的市场份额。这是第一阶段食物体系的特征。
尽管在中世纪晚期，白面包还是属于富裕阶层的“奢侈品”，生活在伦敦的平民和参加富人葬礼的贫穷农民偶尔也有机会吃到白面包。从16世纪起，白面包的优势地位便在英格兰逐步确立，成为多数民众的主食选择。生活在农村地区的英格兰人所食用的面包的原料和当地适宜种植的谷物相关。英格兰本土盛产的软质小麦适合煮食，但由筛去麦麸的小麦粉经过发酵和烘烤制成的白面包具有独特优势。对生活在近代早期的英格兰人而言，白面包意味着更高的热量、更好的口味和相对安全的原料。只有在遭遇饥荒，或需要制作最低等的面包时，面包师才会保留面粉中的麦麸。对于英格兰多数小麦供应充足的地区来说，麦麸大多被用作动物饲料或出售，不仅不会造成浪费，还能带来收入。进入19世纪，随着工业化的持续推进，英格兰城市人口的规模快速壮大。鉴于制作面包费时、费力又费燃料，新兴的城市劳工倾向于购买成品面包，并且大多购买白面包。只有重体力劳动者和穷人才会购买含麦麸的面包的观念此时已深入人心。然而，仅靠消费者的偏好不足以成就白面包在市场上独领风骚的局面。面包坊主利用立法的疏漏和新技术的优势追求自身利益的同时，也让市场上供应充足的白面包满足进而强化了消费者的偏好。
从中世纪到近代，英国政府通过立法的方式监管面包这种平民主食的生产和销售，且素来侧重对“量”而非“质”的监督，确保主食的价格能维持在合理的范围内。为此，法律限制了面包坊主的利润和津贴，但他们可以获得出售麦麸和“富余面包”带来的利润。中世纪监管面包的法律特点为定价不定量，价格相同的面包的重量由粮食价格决定。到19世纪，法律的特点变为定量不定价，面包以固定重量出售，但价格呈现波动态势。当粮价起伏时，面包坊需要用自己的方式，在法律允许的范围内控制成本，从而保障利润。不同原料的吸水性和保水性不同，价格持续变化。由于法律无法保证消费者买到的面包里小麦粉的比例，也未详细规定面包出售时的状态是新鲜出炉还是已经放置数日，这就给了面包坊主选料和自辩的空间。
面包坊主为了获得更大的利润，需要考虑的是如何在迎合消费者对白面包的偏好的同时，隐瞒原料存在以次充好的情况。对于英国的磨坊主来说，要把来自世界各地、品种各异的小麦加工成颜色和吸水性相对一致且稳定的面粉，就需要对面粉进行加工。如果有技术能将面粉快速陈化并漂白，则不仅有利于面粉长途运输和储存，也能保证面粉的品质稳定且受欢迎，从而与进口白面粉竞争市场。一些磨坊主抵制对面粉进行漂白的做法，认为这会让黑心同行使用劣质原料。
就小麦加工技术的发展而言，19世纪下半叶起，英国磨坊开始使用更高效的滚筒碾磨机处理小麦。这是来自俄国和北美的低价硬质小麦能在19世纪晚期之后获得英国消费者青睐的原因之一。以硬质小麦制作的面包更为松软且节省原料，对消费者和生产者都有吸引力。
综上所述，在19世纪晚期至20世纪初的英国，长期偏好白面包的英国消费者对白面包的持续需求以及商家为满足这种需求而采取的技术手段，让来自海外的硬质小麦及其面粉制品的市场占有率不断提高。英国本土食物供应的能力也在此背景下不断减弱。英国在第一阶段食物体系中分配全球粮食作物的优势，促成了对进口硬质小麦的高度依赖。至第一次世界大战爆发前，英国进口小麦中以来自美国的最多，紧随其后的是加拿大，两国均主要向英国出口硬质小麦，排名第三的是澳大利亚，约为美加两国的三分之一。
质疑陡增：19世纪中期至20世纪前期有关白面包的争议 尽管商家提供了充足的白面包来满足第一阶段食物体系运作时期英国消费者对白面包的庞大需求，但在白面包的消费持续增加并成为城市工人阶级的主食后，这一决策也面临来自科学界和社会活动家的挑战。随着营养学理论的发展和面粉漂白技术的广泛使用，质疑白面包的“科学之声”日渐响亮。
19世纪中期，英国医生发现，摄入充足食物但依然身体瘦弱、脸色苍白的儿童在饮用含麦麸的牛奶后，气色得到改善。研究者认为，麦麸中的谷物酶是能改善消化不良、缓解胃灼热与嗳气的关键成分。另一些研究者指出，白面包和果酱等食物含糖量高，但蛋白质和脂肪含量不足，应格外重视过于依赖这些食物的社会下层的健康问题。接纳这些说法的社会改革组织从19世纪80年代开始教育工人阶级食用全麦面包改善饮食结构。20世纪初，英国医学界人士开展调研后认为，城镇工人阶级的健康情况恶化是吃太多廉价白面包和果酱的结果，他们的体质不如以燕麦、酪乳和土豆为主食的乡村居民。换言之，要改善城镇工人阶级的健康水平，英国市场上就要供应更多用本土作物制成的食品，这会降低对进口食物的消耗。对身为第一阶段食物体系主导者的英国来说，此举意味着放弃自身拥有的分配食物资源的优势。
多数研究食物体系的学者将第一次世界大战的爆发视为第一阶段食物体系结束的标志，他们认为英国此后失去了在食物体系中的主导地位。对消费者而言，原本随手可得的白面包变成了所谓的标准面包，不仅有麦麸，还混合了各种谷物粉，导致颜色较深且烤制后易碎。
这一时期营养学的研究成果进一步确认了大量食用白面包会导致健康问题，社会中上层人士逐步接纳含有麦麸的面包。“一战”结束后，英国很快就将市售小麦的提取率降低到了开战前的水平，学术界对白面包的质疑则从两方面展开，一是经过漂白的面粉对人体健康的害处，二是含麸面包是否比白面包的营养价值更高。
20世纪30年代的大萧条带来的新一轮食品供应危机，促使以伦敦政治经济学院的经济学家威廉·贝弗里奇为代表的社会改革家呼吁政府更多地介入对食品的控制和管理，为下一场战争的到来做好准备。从当时英国进口小麦的数据来看，本土食物供应能力并未因此前的供应危机而恢复，同时，进口小麦的供应国发生了变化。社会上层开始逐步接纳含麸面包，但英国中下层的消费者对白面包的偏好没有因为新的研究成果、改革家的呼声和对漂白技术安全性的疑虑而改变。尽管英国已经逐渐开始失去对全球小麦的分配和控制能力，但社会中下层消费者对白面包的偏好，导致英国对进口硬质小麦的需求在“二战”爆发前达到新的高点，体现出第一阶段食物体系运作的惯性。
“希特勒的秘密武器”：国家面包与厨房前线的抉择 “二战”爆发后，英国对进口小麦的依赖表现为对新的资源分配现实的顺从。此时的英国政府再度为了避免实施面包配给制度，采取提高市售小麦粉提取率的措施，并向市场推出“国家面包”，以充分利用现有的运力。国家面包的原料与“一战”时期的标准面包相似，含有麦麸。不过，英国民众却将“国家面包”戏称为“希特勒的秘密武器”，可见对这种食物的抵触情绪以及对白面包的认可。
两战之间的营养学研究成果，成为英国政府推出高提取率的面粉和国家面包的关键依据。食品部最初设想的“国家面包”方案中包含两种价格相同的产品，一种是添加了维生素Ｂ1和钙盐的白面包，另一种是含麸面包。二者虽在营养成分上相似，但后者理论上有利于节省英国的海上运力。1941年２月19日，首批“国家面包”的制作原料运抵诺丁汉并制成了面包。推广这一产品的官员宣称，国家面包的外观和触感远胜白面包，有更浓郁的麦香，但国家面包惨淡的销售量再次展现了英国消费者对白面包的偏好并未因为战时供应危机以及政府对国家面包营养成分的宣传而动摇，这也让此时的英国政治家格外忧虑。这是因为不久之前发生的珍珠港事件导致来自澳大利亚、新西兰和印度的食物运往英国的难度加大。德国向美国宣战后，英国所仰赖的大西洋航线也面临更大的运输压力和威胁。政界和商界人士继续讨论如何进一步减少对海外进口食物的依赖。有民众建议禁止销售所有白面包。不过，以提高谷物利用率来解决运力危机的方案并未被所有人接受，原因在于食品供应是一个系统性问题。美国实施《租借法案》后进一步掌控了调配全球食物流动的能力，英国所面临的美元短缺的困境，使之终于选择通过提高国内的粮食生产能力，配合在特定食物中增加人造营养成分的方式来确保民众获得基本生存所需。1944年，英国的粮食供应情况略有改善。
国家面包在“二战”期间面对的争议表明，无论英国政府是出于节省战时运力还是出于保障民众营养摄入的理由推广含麸面包以调节市场上的小麦供应，各行各业的人士都能出于相似的理由支持战前常见的无添加白面包恢复供应。但保障白面包供应的前提是英国有能力控制国际小麦贸易。英国失去了食物体系中的主导地位后，只能根据自身恢复的本土食物产能向民众提供主食。
英国民众的消费偏好与食物体系的互动 1946年出现的灾害性天气，让英国恢复不久的本土农业生产面临新一轮的打击，并彰显出英国失去在国际食物体系中的主导地位后面临的困境。与此对应的是英国政府规定国家面包中的进口面粉的最高用量减半，意味着可供使用的进口面粉数量大减。此时英国尽管通过美国的“马歇尔计划”获得了美元，用于采购加拿大的小麦，但减少进口量的做法表明，英国缺乏足够的资金购买所需的小麦，甚至在1946年７月实施战时都未曾出现的面包配给制度，直到两年后才废除。
据食品部组织的《国内食品消费和开支调查》，国家面包在1950年已是民众谷物消费的最主要组成部分，无论是在开支还是在占比上都居于绝对优势。此时，英国正与加拿大商议新的贸易协定，英方希望能在不消耗本国美元储备的前提下，为市场提供更受民众欢迎的、麦麸含量更低的国家面包，同时增加国内用于饲料的麦麸产量，促进肉类和乳制品的生产。换言之，国家面包在1950年之后能获得消费者认可，与使用的小麦的麦麸含量相对较低有一定关系。
为了鼓励民众消费含麸面包，英国1952年年底取消对白面粉的价格补贴，并对这种面粉实施营养强化举措，但保留了对含麸面包的补贴。同时，考虑到国际收支平衡，限制从英镑区以外的地方进口谷物，鼓励农民生产更多饲料来满足国内需求。对消费者来说，此时的白面包像棉絮或充气白垩，全麦面包像凝固的粥，外皮像湿透的皮革，口味依然不如人意。时人认为，获得补贴的国家面包的价格优势极为显著。尤其是英国在1951—1955年是欧洲物价上涨最快的国家，消费者对于食品价格的敏感度超过了对品质的敏感度，英国消费者终于短暂放弃了对白面包的偏好。当国家面包在1956年下架后，国内含麸面包的消费量几乎骤降为零。白面包又重新占据英国民众的餐桌。
英国消费者对白面包的偏好部分是被食物体系塑造的，且受到食物体系转型带来的冲击。这种偏好促使英国政府在被迫减少海外供应需求的特殊时期，不断以营养学和战争现状为依据调整国内主食供应的政策，并与供应国持续协商，从而将食物体系转型对国内供应的影响尽量降低。基层消费者在此过程中并不是被动接受转型的群体，同样影响转型后英国政府的粮食进口和供应政策。
摘自《世界历史评论》2026年第１期，原文约18000字。
