护牛与杀牛：晚清及民国时期中国牛肉经济引起的争议
作者：潘淑华，香港中文大学历史系。
摘要：本文旨在分析晚清及民国时期，中国人与耕牛长久以来的共生依存关系如何随着近代牛肉经济兴起而受到冲击，并探讨政府官员随之而制定的“护牛”政策为何未能够发挥保护耕牛的作用。本文的论点是，民国时期的中央及地方政府虽然站在护牛论述的一方，但就其制定的护牛政策之实际而言，使宰杀耕牛行为合理化之意图高过保护耕牛之意图。因应国外庞大的牛肉需求，中央及地方政府以保护耕牛为名，推出屠宰税，征收高昂的宰牛费。可观的财政收入，令政府成为屠杀耕牛的共谋。
本文以动物史角度，把研究重点放在人和牛关系的变化上，分析西方肉食文化观念及科技发展，如何冲击及重新界定中国传统中的人和牛的关系。
一、传统中国对耕牛及进食牛肉的态度
牛在中国的祭祀及宗教系统中拥有特殊的地位，而由于其对农业的重要性，耕牛在皇朝时期亦受到法律保护。
中国人对杀牛及吃牛肉的态度，因而受法律规范及宗教与道德标准影响。以牛肉烹调食物可见于食谱及医书。然而，由于牛有别于其他动物，医书陈述牛的药用价值的同时，提醒读者必须有所节制。传统中国被宰杀食用的，主要是年纪老迈、不能再用于耕作的牛只。
到了19世纪中叶以后，随着在中国居住的西方人士数目增加，宰吃牛肉的风气在广州及上海等对外开放的城市变得日渐普遍，中国人的饮食习惯亦随之出现变化。“菜牛”一词的应用愈来愈广泛，逐渐成为惯用的词汇。
二、铁路、屠宰与冷冻技术造成的中国耕牛出口问题
自20世纪初开始，中国大量牛只进入世界肉食市场，此与晚清时期西方帝国主义在中国的扩展、铁路网络发展及山东青岛屠宰场有密切关系。
事实上，德国人在青岛成立屠宰场的最初目的，并非发展牛肉贸易，而是为了解决德国人在青岛的肉食需求。自1908年始，即青岛屠宰场成立两年后，屠宰的牛肉不仅供应青岛的需要，更被运销至海外。自1920年开始，大部分从青岛出口的牛肉，远销至日本。
1922年中国收回青岛后，青岛屠宰场改为中日合资，日本占股本46%，中国占54%。日本大量输入牛肉，已导致中国牛只数目逐步减少，因而才会出现被宰杀的牛只愈来愈年幼的趋势。
三、民国时期的“护牛论述”与保护耕牛政策
1915年，北洋政府财政部颁行《屠宰税简章》，规定屠宰每头猪0.3元、每头牛1元、每只羊0.2元，牛只与猪及羊一样，可随意宰杀。虽然宰牛的征税比宰猪及羊高得多，征收屠宰税可视作政府压抑宰杀耕牛风气的手段，然而，屠宰牛只的数目愈多，政府通过屠宰税所得的收益便愈大。
北洋政府的屠宰税政策引来“全国商会联合会”（下称“联合会”）的批评。对于“联合会”的要求，北洋政府农商部议决，屠宰税是否应减免，由各省、区长官查明，再分别办理。换言之，屠宰税的施行细则由地方官员决定，北洋政府不再实行全国统一的政策。
国民政府于1927年在南京成立后，如何处理保护耕牛以维护农业，与宰杀耕牛以满足牛肉需求之间的矛盾？1931年1月23日，南京国民政府实业部颁布并在同日实施《保护耕牛规则》（下称《护牛规则》），《护牛规则》宣称其目的是要谋求“耕牛之改良繁殖”。然而在《护牛规则》实施不久后，长江发生严重天灾，促使国民政府采取禁宰耕牛的政策。
政府厉行禁宰禁运牛只，并设立耕牛寄养所，是否真的能够帮助农民摆脱困境？耕牛寄养所未能有效阻止农民贱价卖掉耕牛，宰牛坊成为不少被贱卖的耕牛的目的地。
四、“菜牛”一词进入官方话语：政府“菜牛检验所”的成立
倚赖牛肉经济为生计的商人及民众，包括宰牛公司、牛业公会及从事牛业的回民，纷纷对国民政府的禁宰及禁运耕牛政策表达不满。菜牛检验所于1933年末的成立，标示了官方政策的巨大改变。
江苏省政府成立菜牛检验所的政策引来不少批评。负责农业事务的政府官员，亦对政府的耕牛政策提出批评。以佛教徒为首的一群上海绅商，亦以“护生”思想为基础，于1934年在上海组成中国保护动物会。
表面上，“菜牛检验所”的成立是为了保护耕牛及保护农业，但实际上却进一步把屠宰耕牛合法化。由于牛肉经济的收益，令中央及地方政府陷入宰牛与护牛的两难中。无论从经济层面还是道德层面，其护牛政策皆备受批评。
文章摘自《世界历史评论》2021年第3期，原文约30000字。
