【作者】赵梓崴，山东大学历史学院。
【摘要】抗战时期，重庆乳牛业的兴衰与牛乳市场的变动密切关联。全面抗战爆发前，重庆乳牛业尚处萌发阶段，且具有“落后”性，加之市民多无饮乳习惯，以致牛乳市场规模狭小。南京国民政府迁渝后，重庆乳牛业得以快速发展，牛乳市场较之战前呈现出一派繁荣景象。究其原因，主要有东南大都会等地饮乳阶层西迁入渝、“乳牛救国”之提倡、官方介入与政策支持，以及牛乳商及时把握商机，凡此种种，共同塑造了战时重庆牛乳市场的繁荣局面。但由于在地化因素欠缺，这种暂时的市场繁荣是战时特殊社会环境的“异变”,不具有可持续性，随着战后饮乳阶层的回迁，此种繁荣局面则不复存在。
【关键词】抗战时期；“乳牛救国”；重庆乳牛业；中国农业协进社；董时进
近代以来，饮用牛乳习俗通过中外人士传入中国，由于被视为一种现代事物，其率先为东南沿海开埠城市的趋新人士所接受，其后在全国范围流行起来，由此催生出一个人数不断增加的新兴牛乳饮用群体。学界过往多从行业史、技术史以及营养与卫生等角度加以研究，包括乳牛如何传入中国、牛乳业的肇始与发展、晚清牛奶市场、牛乳的“现代性”及其意象建构等方面。就地域而观，以往研究主要聚焦于上海等东部沿海城市，相比，重庆等西南地域的相关研究较为欠缺，特别是对进入全面抗战时期重庆牛乳市场何以重塑的问题缺乏专门探讨。
一 饮乳阶层西迁与重庆牛乳市场供需矛盾
中国自古以农耕文明为主体，除内蒙古、西藏、新疆、青海等以畜牧业为主的边疆少数民族聚居区外，汉族聚居的广大内地主要以米麦杂粮为主食，甚少饮用牛乳，更无饮用牛乳的习惯。近代以来，此种情形为之一变。由于受欧美国家饮用牛乳生活方式的影响，中国饮乳阶层突破了单一的边疆地区，从沿海到内地的广阔腹地也兴起了一个数量日渐增长的饮乳阶层，全国的乳牛业和牛乳市场随之成长起来。在地域上，近代新兴饮乳阶层主要集中于上海、南京、杭州等东部大都会。
由于饮乳阶层人数日渐增长，鲜奶供应日益难以满足市场消费的需求，不得不依赖于进口国外牛乳，以补市场短缺。中国东南地区的一些大都会已经形成了一个规模较为可观的乳品消费群体，并培育起潜力巨大的消费市场。全面抗战爆发后，就职于国民政府和东部沦陷区重要厂矿、教育及金融机构的人士随迁至渝，这部分人构成重庆牛乳市场的主要消费群体。迁渝饮乳人群大多为养尊处优的军政要员、社会或知识精英，牛乳已经成为他们日常生活不可或缺的必需品。随着东部地区饮乳群体大量西迁，重庆本地合乎资质的牛乳供应捉襟见肘。其原因有二：一是，外来奶品供应因战事而受阻。二是，重庆本地奶品市场狭小，产品质量差，不敷市场需求。同时，重庆乳牛业的生产与经营方式也具有“落后”性。
二 “乳牛救国”舆论的塑造与推动
面对突增的市场需求，川籍农业经济学家董时进等配合国民政府发起的“民族健康运动”，大力鼓吹发展乳牛业，为重庆本地乳牛事业的发展营造了巨大的社会舆论，也为在渝军政要员及社会精英饮用仍具奢侈性之牛乳提供了合理依据。董时进任江西农业院院长时，便着力推动以乳牛养殖为主的高附加值农副业发展。然时人对董氏的做法颇有非议，认为“牛乳是奢侈品”，“农民买不起养不起乳牛”，还有人认为“这是为吃牛奶的市民谋利益，而不是为现在农民谋利益”。由于诸多制约，董氏在“饮乳”人群相对较少的江西推广牛乳的实践步履维艰。全面抗战爆发后，大后方军民营养不良与农民经济贫困问题日益严重，加之川省突增的牛乳市场需求及国民政府“民族健康运动”的发起，为“乳牛救国”主张的提出与鼓吹创造了契机。由江西迁来川省的董时进联合农学人士于1938年成立的中国农业协进社，充当了宣传牛乳知识、倡导国人饮乳、建议国民政府推进乳牛业发展的重要社会力量。该社辗转于成、渝两地，曾在其主办刊物《现代农民》及其他报刊上登载相关宣传介绍文章20余篇。这些文章集中发表于1942年至1944年，与董时进兼任四川省农业改进所所长的时间大致吻合，同时迎合了上层饮乳群体试图借助“乳牛救国”论，以为其在战时继续饮用牛乳取得正当性，以释外界各种非议的心理。董时进的“乳牛救国”论一定程度上是对西方“东亚病夫”种族偏见的回击。他将“民族主义”附着于牛奶这一特殊物质之上，赋予了发展乳牛业丰富而独特的蕴意。但质疑与反对者认为，在食不果腹的艰难时期提倡饮乳不合时宜，牛乳是一种奢侈品，为上层人士的专属，本质上是为贵族阶级服务的，并非一般平民所能企及，这种舆论对“乳牛救国”论造成了一定的抵制。
三 国民政府当局及农业科研院所的介入
抗战时期的国民政府坚持“以食粮衣料力求自给，出口农产品尽量增加为主旨”的农业建设方针，相比于粮食、棉花、桐油等军用必需品及易货偿贷物资，其对屡见报端的“乳牛救国”论，表现并不积极。然而，基于牛乳为军政要员与社会精英群体日常生活必需品的考量，官方以“促进民族健康”为由，给予了乳牛业一定的政策支持与产业引导。全面抗战时期，国民政府虽非重庆乳牛业发展的唯一主导力量，但出于保障特殊阶层的牛乳需求，仍将乳牛业纳入战时产业规划蓝图。官方的介入，为饮乳阶层的牛乳消费提供了有力的政策支持，保障了其饮乳安全和可持续性，在提供良种、研发防疫药品方面对重庆乳业助力尤多。官、民在发展重庆乳牛业方面所形成的共识，共同促成了战时重庆牛乳市场之重构。
四 牛乳商对”乳牛救国”商机的及时把握
饮乳阶层迁渝，民间团体及个人大倡“乳牛救国”，以及政府扶持乳牛业，凡此种种，为重庆牛乳商提供了巨大的潜在商机。在各种因素的推动下，尤其是牛乳商及时把握时机，使得重庆乳牛业在全面抗战的特殊时期非但未有衰落，反而较战前一度繁荣，无论是乳牛场数量、市场规模、乳牛改良，抑或是牛乳产量，皆因此次机遇而得以发展。在各种因素推动下重庆牛乳市场繁盛起来，乳牛业得以快速发展。1937年到抗战结束，重庆牛奶场产奶量呈现出逐年快速增长的态势，这一变化既源于场方及时把握战时商机，推进乳牛品种改良，亦直接反映了迁渝饮乳阶层扩大对牛乳需求的增加。然就该场牛奶售价而言，其价格较高，导致消费群体相对狭小。抗战结束后，随着国民政府还都南京，西迁饮乳阶层返回东南地区，重庆牛乳消费群体迅速萎缩。加之，受联合国救济总署对中国进行乳制品善后援助的冲击，美制奶粉迅速占领全市乳品市场，致使重庆本地鲜牛奶失去销路，南岸牛奶场直接歇业，重庆乳业由此进入萎靡阶段。可见，全面抗战时期重庆乳牛业和牛乳市场的兴衰严重依赖且受限于各种外来因素，在地化因素尚未成为其可持续发展的内在动力。
文章摘自《史学月刊》2025年第11期，原文约21279字。
