作者：张乐聪，陕西师范大学中国史专业在读硕士研究生，研究方向为中国近代社会史
摘要：甜菜是我国种植历史悠久的传统作物，在古代农书、医书、方志的记载中很常见，多凸显其作为直接食用与药价值，明清时由于口感不佳而多被当作家畜饲料，逐渐退出国人餐桌。随着甲午战后世界糖业大势的改变，西方利用甜菜，采用机器化制糖的先进技术，引发国内农学家的关注，农学家们在政府支持下展开了对甜菜制糖法的介绍。 甜菜在知识分子笔下首次脱离“少受欢迎食材”或“非常见作物”的边缘位置，在思想观念上承担了“争利”甚至“救国”的时代重任，基本消解了甜菜作为“养生”农作物在人们生活中的实践与认知。或可称之为“去身体化”的观念流变，是我国社会早期现代化过程中出现的工业文明迅速冲击农业文明的一种表征。
一、中国与欧洲对于甜菜的实践、认知及其差异
自有文字记载开始，甜菜虽非类同 我国其他“主流”作物，无处不在地占据各家餐桌，却也算一种伴随劳动人民生活、生产开始较早的食物。有说法称“公元3世纪左右，我国黄河流域一带已有甜菜种植”。《太平寰宇记》则记载，叶用甜菜大约在公元5世纪从阿拉伯末禄国（今伊拉克巴士拉以西）引入中国。由于口感的不甚良好，甜菜作为直接烹调后的基础食用功能于明清时期在人们的观念中有一定消减，随之作为饲料的效用伴随着人们的实践开始凸显。欧洲甜菜“最早野生于里海沿岸和高加索一带，最初用为饲料”，并未像古中国一样被开发出多样的食用或药用功效。第一次工业革命期间，欧洲人开始在物理学、化学、植物学等理论的建立下对不甚引人注目的甜菜展开细致研究。1747年，普鲁士化学家马格拉夫通过实验发现甜菜根中有糖分，随着技术推广，甜菜的糖料作物功效也随生产实践发展渐被欧洲人广泛熟悉。
从欧洲人对甜菜制糖功能的不断挖掘与丰富的过程中可窥见以下两点：一是科技进步与工业革命的土壤使欧洲人并未对甜菜本身作为即食食品之功能多做文章，不断复杂的社会分工使甜菜在刚进入人们视野或最初出现在文本记载 中时，便拥有作为工业产品原料的新面貌。二是 世界市场的形成过程为民族国家带来愈加复杂 的竞争性，使甘蔗与甜菜这两种本因空间相对隔 绝而在农业社会无法建立普遍联系的、千差万别的物种，在欧洲工业化过程中紧密相连，但凡涉 及到制糖业，两种作物在文字记载中的比较性便常被凸显，此观点最终随西学东渐的过程渐被其他地区人民接纳，深切影响了世界人民对甜菜本 身的认知与实践历程。
二、甲午战后甜菜制糖法大规模传入中国的历程
大约1876年前后，西方甜菜制糖法最早传入中国。甲午战后，学习外国特别是日本的先进技术、制度与思想渐成潮流，大量日本的译著、译篇开始涌入国内思想界，农业方面便走在思想更新的前列。1897年初，罗振玉“在上海组织了农学会，目的是使中国农业现代化，首先是通过《农学报》介绍日本和西方的译著”。1899－1903年间，《农学报》刊登《甜菜培养法》、《农产制造学》、《译篇：制甜菜糖所生废液之利用》等日文译文，介绍了日本从德国引种糖用甜菜的植物介绍、种植方法、制糖方法等内容。在政府的大力鼓励下，自1908年至1929年间，我国北方地区先后建成5座甜菜糖厂。中央的农事试验场、各地的农会、地方政府也纷纷展开合作，试验、培育糖用甜菜；劝用新法种植甜菜的报纸、文章层出不穷。
甲午战后甜菜制糖法传入我国思想界的过程迅疾，但开始糖用甜菜种植和创办制糖工厂的过程却坎坷不断。短时间内甜菜制糖的核心技术随晚清社会思想的风起云涌从日本传 入我国，然而当时动荡不安的政治、社会环境却 并没有为知识分子对中国社会迅速实现经济现代化转型提供合适土壤，从而在甜菜由传统农作物向制糖工业原料的转变上造成社会主流思想 与实践上的一定“脱节”。
三、“争利法宝”：国人对“甜菜”的新认知
晚清至民国肇建，各类期刊和报纸上均出现了大量关于建议推广甜菜制糖法的论述。揆诸史料并整体观之，其文字表述上的两大特点最为凸显：一是广阔的“世界”视野，直接对他国的先进制糖工业进行介绍并学习以及分析世界糖业局势，间接引出作者对目前国内甜菜糖业发展的建议；二是强调甜菜在“糖业争利”中重要作用的思想，知识分子在呼吁引进和推广西方甜菜制糖法时，其叙述手法经常涉及望与世界其他国家争夺利权、彰显民族自信。“甜菜”不再体现对其有关传统食用味道、药用功效等最直接功能的追求，而变为一种人云亦云的“常识感”——对于国家命运、民族富强、中西竞争与合作的思考。
伴随古代劳动人民的生产实践，甜菜的“养生”功能因小农经济的安逸、稳定被不断开发，日趋丰富多样，即使随人们食品选择的多样而处于日常生活的边缘位置。随近代以来我国国门的被迫打开，甜菜在西方“机械化大生产”思维模式影响下，迅速被开发出同甘蔗一样作为制糖原料的全新功能。同时，国人对甜菜制糖功能的发掘并非单线的“冲击与回应”，而是思想界在面对世界时局改变下进行一定主动选择的结果。世界视野下的糖业“争利”思想更像一剂迅猛的催化剂，使这种转变在实践还未顺利推行下即深远持久。在中国追求与世界同步发展的历史机遇下，甜菜制糖实践的本土化，由于各地出现的、各异的可操作性问题而出现重重困难、进展不顺，但中国最终在对待甜菜制糖这一问题上出现一定的“思想先行、行动未成”的独特风貌。
摘自《农业考古》，2020年第3期，全文约12000字。
