多学科视野下的中国古食谱研究
作者：张国文，南开大学历史学院。
摘要：食谱是古代饮食文化的重要组成部分。重建古人食谱,不仅可望揭示先民的生活方式,探索古人生存环境,而且可为古代动植物的变迁、农业的起源和传播以及动物的驯养等重要学术问题提供新的研究视角。传统古食谱研究主要立足于历史文献,以及考古出土的饮食相关遗存,如饮食用具、饮食加工器具、农业/畜牧业/采集狩猎工具、绘制有宴饮/庖厨场景的墓葬壁画或者画像石/砖、动/植物遗骸等。值得注意的是,随着自然科学方法在饮食考古学研究中的应用,如骨骼或牙齿的稳定同位素分析、植物微体化石分析、考古残留物分析等,中国古食谱研究的深度和广度得以提升。此外,一些应用较少但是研究角度比较独特的方法,如牙齿磨耗分析、骨骼微量元素和单体氨基酸分析、粪化石研究等也为中国古食谱研究提供了助力。
一、引言
饮食之于人类，是具有第一要义的事情。饮食及与之相关的活动，不仅是人类生存的前提，也是人类进化的必要条件，同时是人类社会和文化发展进步的重要动力。因而，研究古代饮食文化，不仅可以获得一副有血有肉的鲜活的历史画面，而且有着更为广阔的学术意蕴。食谱是古代饮食文化的重要组成部分，重建古人类食谱，不仅可望揭示先民的生活方式，探索古人生存环境，而且可为古代动植物的变迁、农业的起源和传播以及动物的驯养等重要学术问题的解决提供极有价值的信息。近年来，随着饮食考古研究的大量开展，尤其是自然科学方法在饮食考古学研究中的深入，中国古食谱研究呈现方兴未艾之势。本文结合历史学和考古学等传统古食谱研究方法，系统梳理多种自然科学方法在中国古食谱研究中的应用，在多学科的视野下探讨中国古食谱研究，以期为中国古代饮食文化研究新思路的开辟抛砖引玉。
二、古食谱的传统研究方法
中国古代饮食研究由来已久。古代的文人或者官宦曾编制过一些涉及食谱的著作，如《齐民要术》《随园食单》《食宪鸿秘》等。然而，其特殊的撰写体例尚不能称之为系统的饮食文化研究。相比古人，近现代史学家们基于各类史料（如古食谱、农书、典籍中日常生活记载等）来揭示中国古代饮食文化相关信息等属于比较系统的古食谱研究。此外，古人随葬的遣策等遗存，也是学者们了解先民食物结构的重要资料来源。
除了文献资料，考古出土遗存也是古食谱研究的重要材料来源。例如，考古出土的古代饮食用具、饮食加工器物、农业／畜牧业／采集狩猎工具，绘制有宴饮、庖厨场景的墓葬壁画或者画像石／砖等。除了以上常见考古材料外，考古出土遗物中的动植物遗骸，以及基于以上制作的动植物类食物遗存，可以说是古代人类食谱研究最直接的材料来源了。动植物考古学研究基于对考古出土的动植物遗存进行种属分类和鉴定，进而可以判断先民对动植物资源的加工（如植物的研磨和烹煮方式、动物的屠宰部位等）、食用等一系列与饮食相关的情况。中国考古学研究中的动物考古和植物考古鉴定工作为中国饮食考古研究提供了较为丰富的第一手材料，极大加深了我们对中国先秦时期人类食物结构的了解。
进入新石器时代，中国史前人类不再完全依赖旧石器时代单一的狩猎采集经济提供的野生动植物资源，转而开始栽培作物和驯化动物，随着粟作和稻作农业经济的发展和家畜驯化的普及，新石器时代以来人类的经济方式和食物结构发生了很大的改变。中原地区于新石器时代晚期输入了一些来自西亚新月沃地的食物品种，作物有大麦、小麦、豆类等，家畜有山羊、绵羊、黄牛等，青铜时代还引进了马，家禽也逐渐进入中原先民的食谱。可以说，中国在青铜时代即奠定了“五谷丰登、六畜兴旺”的传统农业经济格局和先民食谱结构。
诚然，由于长时间埋藏环境的影响，古代食物遗存能够保存下来的很少。但是，依赖于某些特殊的埋藏环境（如干旱、极寒等环境），考古发掘时也时常能发现一些古代食物遗存。中国西北地区因为气候寒冷干旱，所以能够保存下来一些食物遗存，如新疆吐鲁番胜金店古墓群出土了3100株麦秆，有的麦秆上还有完整的麦穗，金黄色的小麦秆犹如刚收割过的麦子；新疆地区还出土过面食点心等食物遗存；湖南长沙马王堆汉墓也因为特殊的埋葬处理，因而保存有大量动植物类食物遗存，辛追的尸身也得以完整地保存了下来，解剖时还能发现其食道尚存的一些食物籽实。值得注意的是，传统考古学研究对这类出土的珍贵食物遗存分析能力有限，大部分需要借助自然科学方法进行各类测试分析，以获取其成分组成、食物属性、加工方式等潜在考古学信息。
三、古食谱的科技分析方法
考古学作为一门学科，诞生自地质地层学和生物分类学，故而其一开始即有文理交叉的学科属性。随着自然科学在考古学研究中的深入，科技考古学应运而生，为中国考古学研究增添了新的活力。作为考古学的二级学科，科技考古学立足于借助自然科学方法解决考古学和历史学问题，取得了丰硕的成果。目前，科技考古学界约定俗成的“古食谱”研究主要指的是运用骨骼胶原蛋白的稳定同位素分析对先民的动植物食物来源和食物种类等食谱信息进行探讨，然而，古食谱的科技分析方法却不仅限于骨骼稳定同位素分析这一种。大致的分析方法主要有如下几种：
（一）骨骼或牙齿元素分析。目前，人和动物骨骼胶原蛋白碳（Carbon）、氮（Nitrogen）等稳定同位素分析已成为古食谱研究的重要方法之一。这是因为生物体食物来源不同会导致骨胶原中的稳定同位素组成存在较大差异，所以骨骼中的稳定同位素组成能够真实反映其生前的食物来源和生活方式。人和动物的骨骼一直在发生着元素的更替，其同位素水平反应的是其死亡前10—20年左右的食谱信息，而牙齿一旦形成就不再参与元素更替，人的牙齿一般在十多岁前即可全部形成，故而牙齿稳定同位素水平反应的是其婴幼儿期的食谱特征。对骨骼或牙齿（本质）胶原蛋白的碳、氮稳定同位素分析，在揭示古代人类的食物结构基础上，可以获取人类的生计方式、生存环境、迁徙行为等重要信息。（二）植物考古科技分析。植物考古学的研究目的就在于通过考古发掘发现和分析古代植物遗存，以便认识和了解古代人类与植物的相互关系，进而复原古代人类生活方式和解释人类文化的发展与过程。对古代人类食物结构的研究是植物考古学的主要研究内容之一。随着考古出土植物类遗存类型的增多和自然科学方法的介入，植物考古学研究引入了微体植物化石分析系列方法，如植硅体、孢粉和淀粉粒分析等。（三）残留物分析。先民在加工利用动植物的过程中，一些有机物质可能残存或沉积在相关器物、土壤或遗迹现象之上，并历经长期的埋藏过程而保存下来。这些残留物分为可见的残留物（如液体、炭化物等）和不可见的微量残留物（如脂类、酒石酸、树脂酸和植物微体化石等）。前者在考古发掘中相对出土较少；而后者在石器、陶器上广泛存在，是残留物分析的重点。从残留物载体中提取有机物，利用科学检测手段进行定性和定量分析判断残留物来源，有助于我们了解古代动植物的加工、利用和相关载体的功能等。这些检测手段，涉及古代分子生物学分析、微体植物化石分析、蛋白质分析、脂类分析、同位素分析、古酒分析、古盐分析等多个领域。（四）其他科技分析方法。除了上文提到的各类古食谱科技分析方法，还有一些多学科分析方法也对中国古食谱研究提供了独特的分析视角。诸如体质人类学家们利用人类牙齿磨耗研究，探讨古人口腔健康与饮食。此外，考古发掘偶尔也会出土一些人或动物粪便遗存，它们虽然经历长期的埋藏环境影响，有的甚至发生成岩作用从而形成粪化石。但是，由于饮食和粪便的极强相关性，通过对粪便遗存的多学科分析，仍然能够很好地揭示其古食谱和古环境等考古学信息。
四、结论
饮食背后包罗万象，它蕴含着从自然到人文、从个体到族群、从文化到文明、从阶级到国家、从饮食生产到国计民生、从国别到国际的宏大主题。因此，通过饮食考古研究等对中国古代人类饮食进行系统探索具有重要的理论和现实意义。古食谱研究作为饮食考古的重要研究内容之一，立足于文献或考古出土饮食相关遗存的综合研究。随着自然科学方法的介入，古食谱研究的深度和广度均有大幅提升，研究成果日益增多，中国饮食考古研究进入一个全新发展的阶段。
然而，多学科视野下的中国古食谱研究仍然存在一些问题。如不同学科之间的沟通不够，尤其是人文和自然科学从业者之间的沟通不够。此外，相比史前，历史时期古食谱研究工作开展的不够深入和系统。基于自然科学方法的历史时期古食谱分析大有可为，如何充分挖掘多学科方法在中国历史时期古食谱研究中的应用，需要不同学科之间进一步加强交流。
文章摘自《南开学报》2021年第3期，原文约21000字。
