【作者】刘俞廷，四川师范大学中华传统文化学院。
【提要】牲畜肉在赋中常被置于“鄙”处。《楚辞》和汉大赋中，肉食也曾被褒扬，但在《七发》中已被明确否定。而通过猎狩获取的肉类，常与男性勇武气质相关联，游牧民族食肉饮酪又使牲畜肉带有某种异族色彩，这与文人讲求的文雅南辕北辙。相反水产白肉自东晋南朝便与南方秀美风物相结合，并完成诗意化提升。士阶层的养生传统、养德诉求，以及对文人理想形象的塑造，形成了“肉食之鄙”的书写偏见。
一、“甘脆肥醲”与“腐肠之药”：肉食书写的变迁
华夏族为农耕民族，用以作为肉食的牲畜有限，因而肉食稀有而珍贵。早期对肉食的记载和书写并未存有偏见。当时肉食相关记载多表现生活中的礼制含义及其阶层属性。在先秦时期能够经常食用肉食，是身份高贵的象征。
文学书写中的肉食，在《诗经》和《楚辞》中已有，尤其在《大招》和《招魂》中有较为集中的呈现。从“鲜”“美”等汉字的造字形态和含义也可以看出，在华夏民族早期，牲畜肉，尤其是羊肉，对先民的重要意义。随着生产力的发展，生产效率和烹饪技术的提高，关于美味肉食的记载也越来越丰富。在汉赋中，肉类主要为祭祀中饮食、田猎后的烹食猎物以及国家重要宴会中的食物等。这一类创作中的饮食通常具有实录性，是对礼制的遵循和施行，而在展现帝国的富饶时，对于物产、食材则会运用大赋的夸饰性。在隆重盛大的场合中，肉类饮食以丰富物资和飨宾宴客的姿态出现，总体上仍然是满足礼制的要求以及礼制在生活各方面的践行。
汉赋中更具代表性的肉食书写是七体赋中的饮食想象。这类书写始于枚乘的《七发》。后世何逊在《七召》中融入了更丰富的想象成分。从书写态度上看，《七发》在后文中将“甘脆肥醲”定性为“腐肠之药”，对其进行了明确的否定。固然七体赋中否定的饮食不仅为肉食，其重点在于否定难得又美味的佳肴，但肉食在其中的占比非常显著，所以说肉食自此在辞赋书写中受到否定也并无不妥。不过七体赋中否定“甘脆肥醲”的出发点并不是反对奢侈浪费，而是无益于健康。
除了七体赋之外，早期辞赋中对肉食的书写尚未具有负面意蕴。在东汉末年的诗文中，享受人间物质财富体现的是及时行乐的末世意味。而到了被称为“人的觉醒”的魏晋时期，饮食以及酒肉书写不再仅围绕礼制，而是转向日常化，并开始抒发个人情志，在某些饮食情境中，乃至常有悖于礼制的情况出现。同时士人为了展现对高雅文化的追求，已有以各式水果和蔬菜来体现自己日常生活的不俗情志。这种思想趋向在东晋时期成了主流思潮。也是自此以后，诗文创作中，尤其是辞赋中，书写“甘脆肥醲”的情况就变得鲜见起来。
简言之，从书写饮食的辞赋来看，除了最终将“甘脆肥醲”置于否定的七体赋中，将肉类饮食大书特书，其余赋作中，鲜见专门为了某种牲畜肉食进行辞赋创作。关于游猎和祭祀中的饮食活动，就算着笔“甘脆肥醲”，也不过映衬活动盛大。而“甘脆肥醲”作为书写重点或主题时，从枚乘的《七发》到清人的辞赋中，都是作为“腐肠之药”出现。
二、“毛毳腥膻满咸洛”：肉食的“武”与异族性
文人对“甘脆肥醲”有批判传统，作为珍贵食物主要组成部分的肉食，自然在书写中受到文人士大夫的忽略乃至轻视。但耐人寻味的是，穷极海陆而来的难得之货组成了“甘脆肥醲”，在文人的书写中，其偏见则明显集中在牲畜肉上。究其原因，这与牲畜肉食所具有的文化意蕴有关。
古代对肉食的获取，除了蓄养牲畜外，还有一部分来自猎狩。而通过猎狩获取肉类在军事以及游牧民族中都很常见，这与农耕民族的生产方式不同。古代大型田猎活动一般是军事演练活动，军事活动具有明显的“武”的特质。在打猎和游牧民族的情境中，肉食活动与豪迈相关，但对于中土地区的文人而言，这种豪迈不免与落后的、未开化的、野蛮的特质相连。肉食所具有的尚“武”特质，与进行文学书写的文人士大夫所崇尚的温文尔雅的谦谦君子之姿，二者显然具有某种对立的意涵。
通过选取的食材、采用的饮食方式，常能判断所涉及人物的性格。所以食肉方式和习惯在某种程度上直接影响到古人对男性特质的判断。不求精细、囫囵吞枣式的食肉方式，尤为展现男性气质中“武”的一面。古人推崇的男性特质在不同时期具有较大差异。先秦时期，中华民族也曾具有尚武传统，秦国较为典型。从汉代“独尊儒术”开始，儒生的地位得以保障，到宋代，更为明显。
饮食意象的形成、对饮食文化的有意识的塑造，较早始于魏晋时期。此时饮食活动及其书写正从礼制转向日常生活，尚武的传统已经被大量抵消。魏晋时期美男子辈出，表明时人对男性外貌的关注和看重，而当时受追捧的男性外貌特征与“武”的特质相悖。时人对男性的评价还包括肤色、身材、衣着以及举止谈吐等。这些美男子无疑与孔武有力的樊哙式男性截然不同。这一时期正值“人的觉醒”，社会对男性形象的评价与好尚，直接影响文人笔下对男性理想风貌的塑造。
肉食以及食肉具有的“武”性，除了与文人追求的“温文尔雅”“文质彬彬”“温柔敦厚”等特质相悖之外，还与不同民族的饮食差异所形成的文化认同有关。华夏族作为农耕民族，相较北地游牧民族，地理、气候环境等不同带来了生存形态差异，也在饮食上有鲜明呈现。因而在文献记载以及文学书写中，除了大型田猎等盛大集体活动之外，关于肉食或食肉记载常与游牧民族相关。在史书中记载北地民族饮食习惯时，食用牛羊肉与奶酪的记载俯拾即是。在漫长历史中，游牧民族的生产和生活方式并没有发生明显改变。所以食牛羊肉、饮酪乳与中原农耕民族的饮食生活具有明显文化差异，这种差异印刻在了文化血脉中。中土文人士大夫言牛羊肉“腥膻”的言论常见于南北朝时期。南北的差异和对立让时人对这一现象的关注增多。在文学创作中，异族饮食的“腥膻”在唐诗中时有提及。食肉饮酪的“腥膻”成了夷狄饮食乃至夷狄的代称。在不同的历史时期，人们对待异族饮食的态度有较大差异。北方乃至西域的异族饮食在中土一带有过几次较为明显的兴起。对“非我族类”和华夷之别更敏感的宋朝，对异族饮食的关注和警惕则更为明显。尤其在出使北地的相关记载和书写中，更加剧了北方饮食的异族性。而面对历史上几次异族饮食的流行，文人士大夫总结历史经验教训时，总会将好尚异族服食的倾好看成是不祥之兆。
另外，蒙元等时期的部分文人，尤其是非汉族文人笔下，对牲畜肉的食用及酒肉的赞扬则非常自然。但由于王朝存续时间以及相关文人数量等因素的限制，这一类书写数量有限。同时更重要的是，这类书写只是士大夫饮食书写传统之旁支，对后世的影响及饮食传统内蕴的塑造都较为有限。
三、“南来食鱼忘肉味”：水产肉与牲畜肉之差异
可供食用的肉食除了牲畜肉外，较为常见的还有水产白肉和禽类肉。相较文人士大夫对牲畜肉的书写偏见，水产肉在书写中却颇受文人青睐，并在历代文人笔下实现了水产食材、食物的诗意化生成。不同于几乎没有书写牲畜肉和相关菜肴的专篇辞赋，对于水产食材的书写，在赋家笔下并不鲜见。对水产肉类的第一次大量书写是晋室南迁之后的东晋。当时文人士大夫畅神山水，沉醉于南方风物之中，饮食书写也显现出较为明显的南方色彩，其中最明显的便是对水产的书写。南方饮食中多吃鱼，没“肉味”的鱼肉让诗人思念起了故乡的牛羊肉。
从水产类的食用历史来看，其文化意味也与牲畜肉明显不同。人类文明从各流域兴起，鱼类等水产是人类最古老和常见的食物来源之一。从先秦文献记载中依稀可以看出当时的鱼类食用情况。“食鱼者”并非“肉食者”。这也为后人对水产食材和食物进行诗意化塑造创造了条件。在文学书写中，鱼类意涵的塑造直到东晋时期的南方风物书写中，才开始慢慢形成。汉赋中鱼类作为丰富物产之一，常一笔带过。不过，汉赋中记载的鱼种类相较此前变得更加丰富。七体赋中也多有提及食鱼。但总体而言，此时的鱼肉除了展现富饶和美味，还不具有更深层次的文化意蕴。到魏晋以后书写个人生活的作品变多，晋室南迁后鱼类才以一种新鲜的、清新的面目重新回到了赋家笔下。
东晋和南朝时期水产类食物书写的增多与地理因素直接相关，生长和生活于南方地区的文人，在饮食书写时自然较多涉及南方风物。而西晋时期的鱼肉书写较少，当与其中心位于北方，交通运输以及储存保鲜等技术的支持程度有限相关。鱼类的获取方式与打猎或是家畜养殖而来的牲畜肉并不相同，从食用方式上来看，古人常吃生鱼，这也与需进行烹调的牲畜肉有较大差异。所以水产的白肉，从未与北方民族的粗狂豪迈相联系。东晋时期，随着国家重心向东南倾移，水产乃至海产品的地位也相应提高。
到宋代时，除了经济和文化中心渐次南移之外，宋代文人也多生长于南方。南方经济文化日渐发展，影响力也日益上升，南方的饮食好尚便辐射到全国。因此南方的饮食习尚在文学书写中占有绝对优势。我国历史上的第一个食蟹高峰便出现在宋代。不同于东晋的精英阶层多书写水产中的名贵品种，宋代大举取士，文化中心下移，使得宋代文人笔下的饮食书写呈现雅俗贯通的特色，这一点在南宋时更为明显。随着经济和饮食文化的发展，食水产和海鲜的饮食文化在文学书写中便愈加丰富起来，并进入到辞赋、散文创作中。食鱼在时人的生活中非常频繁，诗歌中的书写更是不胜枚举。虽然水产白肉不具有牲畜肉的富贵底色和豪迈粗犷，但作为饮食，赋家常以此展现生活的安适富足，这在明清时期书写江南一带的饮食生活时尤为明显。
辞赋中的水产常用以塑造南方经济发展下，人民生活富足的“鱼米之乡”。辞赋中的各式白肉水产，多以清新食材的面貌呈现于文人笔下，诗文中的水产食用，常展现为日常生活的惬意与诗意。
四、“何必饫腥膻”：士大夫的养生与养德
文人书写中对牲畜肉食的偏见，除了牲畜肉食具有的“武”性和异族性，还与文人对士大夫的身份塑造和形象建构有关。“甘脆肥醲”以及食腥膻，与士大夫的养生观念和道德诉求亦不相符。虽然饮食活动中肯定不缺热爱食肉的文人，但用辞赋来书写这种欲望，却十分不妥。士大夫应有的担当和所追求的审慎、理性以及非俳谐赋的庄重性皆与此不兼容。均衡膳食一直是中华饮食的重要理念。随着士大夫传统的渐次形成，饮食养生的提倡和文学书写中对肉食的省略和轻视，也包含宗教教义下的戒杀“功德”。在文人士大夫养生与养德的追求和倡导下，文学书写中多以清简时蔬为尚。随着医学卫生观念的发展，汉代的养生观念已非常明显。后世文人出于养生缘故减少食肉，甚至到了宗教修行般的程度。
辞赋作为静心思虑后铺排的产物，较大程度上体现了赋家的理性，因此除了七体赋以及放逸的魏晋时期和明代的小部分辞赋创作外，历代赋家对于食物的书写皆不会重在展现“甘脆肥醲”。而在更多辞赋作品中，对美味饮食的大肆书写，在最终被否定时，除了养生之义，更重要的内涵是对过度欲望的克制和批判。这在《七发》中已经展现得很明显。常食用肉食的掌权者在先秦时期便被称为“肉食者”，而这一代称在后世并不常见，士阶层并非“咬菜根者”，因而未与掌权者处于对立面，所以宋人般“共商国是”的责任担当，或是清人畏祸自保的歌功颂德，皆难以以“肉食者”来指代更高权力的官员甚至君主。肉食所带有的富贵底色及异族性和“武”性，皆与士风传统不符，致使文人士大夫在肉食书写上，始终难见赋以擅长铺排夸饰而呈现的酣畅淋漓之感。
自东晋南朝时期始，在表现个人生活的赋作中书写肉食，明显不再是合适选项。士人道德和士风追求相融合，并成为后世文士传统。文人士大夫追求优雅从容的风度，在书写对象的选取和塑造上也十分用心，此时清新蔬果大量进入诗文创作。饮食题材雅化最重要的两个时期是东晋南朝以及宋代，前者对清新果蔬的雅化十分明显，而后者对粗茶淡饭式简约审美进行了挖掘。食肉和肉食渐次生成的文化底蕴已“积重难返”。故而肉食不光与雅化无缘，甚至在历代发展中有继续“负面化”的倾向。相较代表利禄和身份的肉食，蔬菜让诗人觉得自在安适。
除了文人士阶层对道德和传统士风的追求，士人的“养德”也有对宗教信仰的追寻。在饮食书写中，除了符合养生要义和士风追求之外，对于生命的尊重爱护，对宗教的追寻，使得文人关注和书写肉食都不适宜。虽然在日常生活中，肉食的食用也与地理环境密切相关，但文人士大夫笔下的肉食，尤其是“腥膻”的牲畜肉，却时常带有“鄙”的色彩。虽然美味牲畜肉有悠久的食用历史，且在人类的日常生活中具有重要的生存和礼制意义，但在后世文人士大夫的塑造中，不仅未能获得诗意化提升，反而进一步固化了“肉食者”和“肉食”与“鄙”的关联，从“肉食者鄙”终至“肉食之鄙”。
摘自《浙江学刊》2021年第6期，原文约19000字。
