【作者】焦润明，李媛媛，辽宁大学历史学部。
【摘要】“卫生餐法”是由伍连德提出，经近代中国众多有识之士提倡而逐渐兴起的一种新式餐饮方式，既包括融合中西方饮食习惯、符合养生学的饮食内容，也包括合理化、科学化的餐饮形式，是近代公共卫生治理的重要组成部分。在近代中西文化交流的背景下，中国有识之士对科学卫生餐饮方式的认知，政府与民间为改良中国传统餐饮方式所做出的种种努力，推动了近代餐饮方式的变革，为近代中国新的社会风尚增添了重要内容。
1915年，伍连德提出了“卫生餐法”概念，倡议将中国的共食制改为西式分餐制。他指出共食制是痨病、花柳病、疔毒、喉症等传染病传播的潜在途径，建议效法西式的旋转餐桌法。伍连德所提倡的“卫生餐法”包括两方面内容：一是保留中国餐饮肴馔，二是采用西式分餐制，即通过公筷、公匙达到卫生餐饮的目的。
中国近代有识之士倡议，在西方科学餐饮方式的基础上改良中国饮食旧习，以期重塑近代国民形体和国家的形象，由此掀起了通过“卫生餐法”改善中国饮食风俗的热潮。
伴随着西式餐饮业的引入，近代中国开埠城市掀起了吃西餐（时人称之为“大餐”“番菜”或“大菜”）的流行热潮。西餐在中国近代社会的流行，不仅冲击了中国原有的饮食习俗，也启发近代思想家群体对中国传统餐饮方式的反思。
近代有识之士认识到中国民众“面黄肌瘦”的特点与中国人的普遍贫困、生活质量不高、缺乏饮食卫生意识密切相关。孙中山将饮食卫生问题提高到国家建设的战略层面上进行讨论。他在《建国方略》中指出，中国饮食如“能更从科学卫生上再做工夫，以求其知，而改良进步”，则“中国人种之强，必更驾乎今日”。
近代早期，中国的饮食陋习随处可见。民主革命以前，即使在北京最好的餐馆也以“所有想成为主顾的人都必须经过的破旧而未打扫过的厨房和放着食物的油腻的黑色木桌为荣”。此外，近代中国民众普遍缺乏饮食卫生知识。家庭主妇一般没有饮食卫生意识，对厨房、饮食器具和烹饪程序的卫生，“尝（常）见乡间溪河，行人任意便溺，而村妇滤米洗菜者自若。”
饮食不卫生是引发疫病的重要原因之一。霍乱作为一种烈性传染病常发生于夏秋湿热季节，且与饮食卫生有直接关系。近代有识之士认识到不良饮食习惯是导致疫病流行的重要原因，迫切要求建立科学的餐饮方式，促使民众养成卫生文明的新生活方式。
提倡并推广“卫生餐法”是近代有识之士重要的启蒙活动之一。无论是深受传统中医学理论熏陶的有识之士，还是具有西方自然科学知识的有识之士，皆希冀借此助力于种族强盛、国家富强和民族复兴。
1.提倡荤素混食的餐饮方式
这一倡议重在优化饮食结构，提倡科学饮食。俞凤宾、吴宪、郑集、罗登义是持此种观点的代表性人物。他们基于公共卫生学、医学、生物学、化学、营养学等学科知识，主张在饮食内容上应该荤素混食。罗登义指出，中国人最缺乏的是“动物性食品（肉蛋乳）和蔬菜水果”，建议多吃花生、黄豆、鸡蛋和肉类。可见，提倡荤素混食的餐饮方式在饮食结构上更符合“卫生餐法”的内在要求。
2.提倡科学餐饮理念
有识之士认为，养成科学合理的饮食习惯是实现“卫生餐法”的宗旨，建议饮食温度适中和清淡饮食。饮食的温度，“约与体温相同者，最为合宜”。饮食应以清淡为主，不仅要注意荤素搭配，而且要避免嗜辛辣甜味。他们提倡科学卫生的进食方法，认为进食的速度、时间、次序等是影响身体健康的重要因素。还有人指出西餐进食次序符合科学餐饮理念：“先饮汤者，则能以最美味之汤，引起食欲，而使唾液胃液储藏以待，甚为合法”；饭后食用水果可以促进消化。反观中式餐饮则不注重次序，“酒肴杂进，不分后先，胡乱终席”。
3.提倡西式分餐制
改革共食制、采用西式分餐制，是主张“卫生餐法”的有识之士的共识。吴宪指出“直接取食于公共碗碟中之一种习惯，则绝宜禁止”。有人认为，当时中国肺痨患者超过他国，恐怕“共器饮食是一个很大的原因”。对于中国餐饮方式的改良方法，有识之士大都提倡保存中国固有的肴馔，通过使用公筷、公匙的方式来达到“卫生餐法”的目的。
出于防疫及公共卫生建设的需要，近代中国政府强化饮食卫生监管工作，客观上促进了“卫生餐法”的普及。有识之士则通过创办期刊和出版书籍的方式，向民众普及“卫生餐法”知识。
1.政府推进饮食卫生事业建设
近代以来，疫病流行给人民生命和财产造成了灾难性破坏，引发了严重的公共卫生问题。因此，政府相关部门或出台政策或采取措施，在客观上促进了近代中国饮食卫生事业的进步。
首先，规范餐饮行业，规劝民众注意饮食卫生。在辽宁，1906年12月营口卫生局发布晓谕，如有奸商胆敢屠卖病畜，“严查该犯，惩罚不贷”。在江浙地区，1914年8月浙江省警察厅发布告要求卫生警察劝导居户“凡肴馔及各种食品须择鼠类不能窜入之器具置放”。在天津，1946年6月天津市警察局通令售卖冷饮的店铺和摊贩，“一律改用玻璃管制造冰棍，禁止使用生水、糖精、天然水，售卖食物须用纱罩”。
其次，清洁水源，保障民众饮用水安全。地方政府积极筹建自来水设施，以确保城市居民获得清洁饮用水。在上海，1902年9月创办了中国第一个独自管理的自来水公司为市民供水。在吉林，1929年2月吉林官办自来水厂开始向居民供水自来水。然而，1949年以前中国城市自来水供应率及覆盖面极为有限。为确保未建自来水设施区域民众饮用水的安全，各地开展了保护水源和汲水监管工作。在山东，1912年山东巡警道发布告：“凡一切住家及买卖食物等类，俱不得弃残余秽物于道旁，及建造厕坑尿池于井边。”在辽宁，1924年6月奉天警察厅饬令各署于管区内“水井未修井盖者，速令添修，至于井台，无论石井砖井均修木台石余，俾（避）免泥水流入井内”。
最后，兴建屠宰场，规范肉类屠宰和检验工作。京津地区较早建立了现代化屠宰场。1907年11月北京外城牛街开设了官督商办的京师屠兽场。同时还加强开展肉类监管工作，禁止私自屠宰牲畜及售卖未经检验的肉品，并严惩售卖腐烂肉品商贩。1928年，南京国民政府卫生部颁定了《屠宰场规则》，共计8条，主要规定了设置屠宰场细则。南京市政当局还颁发了一系列规范屠宰和检验工作的法令法规和政策，如《南京市卫生局屠宰场组织章程》《南京市卫生局检验猪只及征费规则》《南京市卫生局检验贩运入境肉类办法》《南京市卫生局取缔食肉铺摊规则》。
2.民间有识之士科普饮食卫生常识
进入20世纪，中国有识之士认识到饮食卫生与种族延续和民族复兴之间的密切关系，他们通过发表文章普及饮食卫生常识，提升民众的科学餐饮观念。其中，《中西医学报》和《中华医学杂志》刊载的文章较具代表性。
《中西医学报》刊载了关于食物营养价值、食物养生、餐饮方式、食物疗病、饮食卫生与防疫等方面的文章。如丁福保《伤生条件廿二条》《学校健康之保护》，朱笏云《论吾国急宜讲究防疫之法》，陈衍芬《食盐与人生之关系》，杜亚泉《食物养生法（译日本卫生新报）》，伍廷芳《延寿新法》《延寿新法（续）》等。《中华医学杂志》作为中国首份西医学杂志，也刊载了大量有关饮食卫生常识方面的文章。如刊载了伍连德《论中国当筹防病之法及实行卫生之方》《卫生餐法》《饮水与卫生》，俞凤宾《饮食之卫生》，王完白《不合卫生之琐习》等。
当时还有一些科普读物也刊载了饮食卫生常识讲座内容的文章，以普及“卫生餐法”知识。如《文艺的医学》刊发了伍云《卫生讲座：公共卫生常识》，《民众周刊》刊发了端群《家事讲座：食物的卫生》等。这一时期还出版了一批论及科学饮食的书籍，如伍廷芳的《延寿新法》《美国视察记》，丁福保的《身之肥瘦法》《学校健康之保护》，张鋆编《食物卫生》，张恩廷编《饮食与健康》等。
饮食卫生事关民众身体健康、国家发展和种族延续，自然受到近代有识之士的重视，而政府出于社会治理的需要也将饮食卫生工作提上日程。朝野合力加速了饮食卫生事业建设。可见，“卫生餐法”的兴起和普及促进了卫生与国家和社会之间的良性互动。
文章摘自《社会科学战线》2023年第9期，原文约13000字。
