【作者】刘赵昆，南开大学医学院；余新忠，南开大学历史学院。
【摘要】现代政府以行政和技术手段对市场进行规范化管理，其中包括对商品卫生的监督和对商家的追责机制。汽水是近代中国最早立法管理的饮食种类之一，由于无法对汽水加热杀菌，其制造原料清洁与否与民众健康关系甚密。随着近代健康知识的普及，汽水中的细菌对消费者的威胁引起政府和民众的关注。汽水厂对用水的净化和较好的生产环境能减少细菌对汽水的污染，其产品卫生随之成为吸引消费者的重要手段。卫生部门制定汽水卫生标准，以生物、化学参数定义汽水的市场准入资格，并规定了对违法者的追责办法。以细菌鉴定为主的化验成为判定汽水质量的根本途径，保障了汽水市场的规范化运营。
汽水是近代中国最早立法管理的饮食种类之一，由于无法对汽水加热杀菌，其制造原料清洁与否与民众健康关系甚密。随着近代健康知识的普及，汽水中的细菌对消费者的威胁引起政府和民众的关注。汽水厂对用水的净化和较好的生产环境能减少细菌对汽水的污染，其产品卫生随之成为吸引消费者的重要手段。卫生部门制定汽水卫生标准，以生物、化学参数定义汽水的市场准入资格，并规定了对违法者的追责办法。以细菌鉴定为主的化验成为判定汽水质量的根本途径，保障了汽水市场的规范化运营。
一、汽水在社会中的卫生形象
汽水于19世纪中期从西方传入中国。屈臣氏公司曾将汽水命名为“甘露午时茶”或“清补凉药散”等，暗示汽水对饮用者带来的健脾开胃、消食润肠等效果。然而，感官上的愉悦不能保证汽水在冷饮市场上占有一席之地，特别是当消费者考虑到为这种愉悦付出的代价。
随着细菌理论的传入，细菌被频繁地用于解释不安全冷饮对消费者健康的威胁。针对汽水之主要成分饮水，《医药学报》在1907年提到饮水卫生检查应包括理学检查、化学检查（检验细菌代谢物）、显微镜检查和细菌培养基检查。作者认为虽然水中的重金属离子也危害健康，但更常见的问题是由饮水引发的传染病，故饮水检验的首要任务为检出病菌，冷饮是否无菌因而成为判断其质量的重要指标。
由于引发疾病不再是冷饮的自身属性，只要遵循一定的生产程序，制造安全的冷饮是可行的。然而，民国时期的大部分冷饮（含劣质汽水）仍由商贩利用富含病菌的生水制作，导致冷饮留给民众极易引发疾病的印象。受科普宣传影响，普通民众认为符合卫生标准的饮料最重要的特征是使用煮沸过的水制成。由此，如何使消费者确信冷饮的卫生保障就成为特定品牌冷饮占领市场的关键策略。晚清民国时期，首先采取这一策略的是依赖现代工业程序制造产品的汽水工厂。
二、卫生与汽水业的经营
1900年，外商在天津开设了第一个汽水厂，其后更名为山海关汽水厂，延续至今。始建于1902年的鸿兴汽水厂则是天津市历史最久的华商汽水厂，深受中国民众认可。20世纪20年代，天津汽水工业飞速发展。1929年，华商经营的汽水厂已有6家，除鸿兴厂外均为1920年之后成立。
汽水厂产品有卫生保障的主要得益于对用水的处理及优良的生产环境。一些汽水机具有过滤用水的功能。1872年《上海新报》提出若居民无法获得清洁水源，不如购买手摇汽水机，其具有优秀的净水功能。汽水厂多用锅炉将水烧开后再灌入机器，也有工厂添置蒸馏设备，甚至用紫外线对水杀菌。生产环境也对食品卫生影响重大。汽水厂的招聘广告常有熟练使用机器的要求，汽水的机器生产从用水消毒到封瓶间多个步骤无需人工介入，避免产品被卫生习惯不佳的员工污染。为使社会确信自动化生产是汽水卫生的坚实保障，有些汽水厂还邀请市民观看生产流程，希望受邀者通过亲眼所见，向其他消费者宣传该厂汽水可放心饮用。至20世纪30年代，汽水已成为街头巷尾常见的冷饮。
卫生机构的政策也推动正规工厂的汽水占领市场。天津市每年夏季都派出稽查人员检查冷饮市场，对除汽水外的冷饮几乎进行一刀切式的禁售。1932年天津英租界在霍乱蔓延时禁卖冰淇淋、刨冰等物，但对汽水仅限“牌号不正”者。1943年霍乱爆发时政府禁售的冷饮种类中甚至未包括汽水。抗战后，大多数冷饮摊贩店铺在申请开业时，对所售汽水的描述多为生产厂家的名称，而非制作方法。天津市还简化出售汽水的手续。1946年，多家饭馆考虑顾客喜欢用汽水佐餐，希望能预先购置数打汽水冰镇，满足顾客需要。按规定，出售冷饮必须获得特殊许可，因而饭馆商业同业公会询问警察局是否仍应像冷饮店一样申请该许可。警察局批示称，若只出售正规品牌汽水，商家仅需通告有关部门，若出售冰淇淋或刨冰，则须申请该种执照。
三、立法管理汽水卫生
1909年的法规是我国第一部汽水卫生标准，它也是民国时期各地汽水卫生立法的蓝本。尽管该法令没有细菌的字样，但它的核心要求却与无菌关系紧密。例如，所用之水必须煮沸30分钟后，用砂滤过滤一次以上才可使用，砂滤每天至少用开水洗涤一次。汽水卫生管理的另一里程碑是1928年南京国民政府颁布的通行全国的碳酸饮料管理法令。与1909年法令相比，新法令对原料的规定较笼统，不再详述用水消毒方法，其余部分则区别有限。这种变化说明当时汽水种类繁多、生产工艺多样化，净水方式不仅是煮沸过滤，还包括蒸馏或紫外杀菌。将全部允许使用的配料和工艺列举在法律中并不现实。
日伪时期，天津首次制定本市的冷饮卫生法规，但从科学性角度看是一种倒退。天津在1938年和1940年两次立法管辖市面上的全部冷饮冷食，包括之前游离于法令之外的酸梅汤等。两部法令对卫生的要求均为笼统罗列合格原料（煮沸水、人造冰、冰糖等）后，加上“及其它一切无碍卫生之材料”。同时列举不合格原料（前述各项的反义词）。两版法规删除了先前法律中不合格冷饮的判断标准，也未明确定义新鲜和陈腐或有碍卫生。这种模糊表述为肆意扩大查禁范围欺压商家在法律上铺平道路。
天津在1946年重定冷饮管理条例时，首次明文确认无菌与汽水卫生之间的联系。这可能因为天津在20世纪30年代已能对汽水进行常规细菌检验。此外，由于日军细菌战，国民政府在战后向社会加强宣传杀菌对防疫的重要性。1946年版法令再次对原料进行限定，核心仍是无菌。商家须将水煮沸或使用其它有效消毒之水。因立法者意识到仅确保使用开水制作冷饮并不能杜绝病菌或寄生虫进入产品，所以该法令中消毒的范围涵盖所有制造冷饮的原料。大肠菌的存在意味着食物将成为疾病粪口传播的媒介，故该规定强调任何原料不得被大肠菌污染，且所有产品不得“含有大肠菌及其它致病细菌或寄生虫”。该法令的其余要求延续了1928年规定的内容。
汽水进入中国伊始，它寒凉的特性使其被认为是一种危险的饮品。随着细菌理论的传入，汽水又被认为易受细菌污染而成为传播疾病的媒介。然而，细菌理论也使消费者和制造者认识到冷饮致病原因在于其中细菌而非其本身属性。汽水工业化生产的特点意味着能通过改善用水质量和工厂环境保障其卫生。行业内竞争促使各汽水厂以清洁卫生为卖点打造自己的品牌。由卫生意识促进的汽水生产的工业化和品牌化推动了汽水市场的规范化建设。
伴随汽水生根的是汽水卫生法规。这些法规利用现代科学术语定义食品安全，评价食品的标准不再仅是色香味，而是细菌等有害物质的含量。法律使保障食品卫生成为每一位经营者的义务，迫使其进入现代市场中由消费者、执法人员和实验室构成的场域。经营者制作食物的原料和方法不再是家传秘方，而是被政府纳入与社会稳定攸关的公共事务进行管理。这是中国治理模式现代化过程中普通民众要付出的代价。卫生法律的执行以对有害物质的检验作为后盾，通过科学实验判断食物质量是现代社会生活理性化的标志。
文章摘自《安徽史学》2024年第4期，原文约10000字。
