【作者】朱联璧，复旦大学历史学系。
【摘要】有别于以往研究大多关注19世纪英国禁酒运动的过程和直接影响，本文通过回顾轻盈面包公司转型为英国茶餐厅巨头的过程，从不同角度指出禁酒运动对大众餐饮方式和女性生活方式产生的影响。轻盈面包被误解的特性、公司负责人之一的本杰明·沃德·理查德森作为禁酒运动的积极倡导者的身份，禁酒运动的理念以及民众对公共餐饮空间的需求，共同构成了企业转型的背景。而在公司主营业务转为茶餐厅之后，不仅为女性提供了更多的就业机会，还吸引了大批女性消费者在这一公共空间中就餐。而她们也将这一过程记录了下来。故以轻盈面包公司为代表的茶餐厅既让禁酒运动的理念得以贯彻，也为女性和社会中下层提供了公共餐饮空间，改变了他们的生活方式，并增加了英国的人均茶叶消费量。
【关键词】茶餐厅;轻盈面包公司;禁酒运动;城市女性;
茶餐起源、禁酒运动与大众餐饮空间的兴起 在19世纪中期的英国，吃茶餐是女性主导的、主要在私人空间进行的餐饮活动，不同类型茶餐关联着不同的阶层属性。在公共空间就餐一直是男性的特权。禁酒运动的兴起以及城市工人阶级规模的扩大，促使了咖啡餐厅等名目多样的、面向社会中下层的禁酒餐饮空间出现，但这类餐厅的主要客户依然是成年男性，很少有女性和儿童进入。
“茶”在英语中不仅指一种饮品，也指餐食。下午茶关联的是一整套雅致茶文化，对参与者的衣着、茶会流程、茶的烹煮方式、盛器、佐茶食物等都有明确规定。社会中上层女性在私人空间中主导这类具有社交性和教育性的闲暇活动。社会中下层女性若在家中安排下午茶，大多被理解为是在模仿富裕阶层的生活方式。在相当长的一段时间里，参与下午茶会是富裕女性的特权，以展现人的自我控制和家庭秩序。上流社会男性和工人阶级女性都被认为不宜参与，原因是担心前者会沾染女性气质，后者则不宜享受这不必要的奢侈，浪费家庭财富。对生活在19世纪中后期的英国中下层民众来说，下午5点到8点是用餐时间，这一餐即中文研究关注较少的高茶，展现了英国社会中下层的饮茶习俗。高茶之名对应的是茶餐被放在高桌（即饭桌）上进食，是劳工在结束了劳作后回家享用的正餐，包括肉类、主食、奶酪、甜品等等，也被称为“肉茶”，不具有雅致下午茶的社交与教育功能，但同样大量消费茶叶，并很好地体现了“茶”所包含的“餐食”这一层含义。
就相似之处而言，下午茶和高茶举行的时间都在傍晚前后，处于家庭这一私人空间中，同时提供茶饮和茶餐。两者的不同之处在于：第一，下午茶提供的是优质茶叶和精美糕点，高茶提供的是低价的茶叶和果腹的主食。第二，参与者不同，社会中上层女性可以享用下午茶，社会中下层与男性则不可或不宜，为参与者设置了阶层和性别壁垒；社会下层的全部家庭成员可以享用高茶，为这项活动打上了清晰的阶层烙印。既无闲暇又无闲钱的工人阶级吃高茶是出于日常需求，下午茶会所设定的一整套资产阶级生活方式和价值观并不会在高茶中体现。第三，群体规模不同，前者较小而后者较大，因此后者的茶叶消费量的显著增加会更直接地带动英国人均茶叶消费量的增加。尽管已有许多中文研究探讨过英国茶叶消费的变化问题，却很少提及茶叶销量的增加与大众餐饮空间出现之间的关系。
大众餐饮空间的出现是禁酒运动的结果之一。这场始于1829年的英国社会运动，目标之一是为工人阶级提供不含酒精的餐饮场所和社交空间，使他们获得热量补给的同时不要在酒精上过多花费金钱，避免“因酒致贫”。于是，名为“咖啡馆”的空间开始逐步分离成面向上流社会男性的俱乐部和主要向中下层男性提供餐食的、名目多样的咖啡餐厅，售卖的饮料包括咖啡、茶和可可，菜单上包含早餐和晚餐。这种消费空间的出现一定程度上促进了工人的咖啡消费，但他们在私人空间中依然以喝茶为主，尤其是加了奶和糖的浓茶。约翰·伯内特指出，英国茶叶销量大而咖啡销量小的原因包括喝咖啡与男性气质相连，及咖啡馆不接受女性进入这两方面，因此咖啡是属于公共空间的、休闲性和社交性饮品。民众以茶水佐餐的做法，也有助于英国的人均茶叶消费量超过咖啡。
到了19世纪60年代初，名义上面向“公众”的餐饮空间，依据名称不同，对应了不同的阶层和性别壁垒。高收入男性有进入所有餐饮空间消费的特权，收入较低的男性劳工只能在物价低廉的酒馆和咖啡餐厅消费，低收入女性则没有合适的公共餐饮空间。高收入家庭的女性需要在男性陪伴下外出，且无法单独进入多数公共餐饮空间，否则会被视为缺乏教养。这些女性由男性陪同进入餐馆后，大多被安排在包间而非大堂用餐，或是单独在面包店和甜品店用餐。
正是茶餐厅的出现改变了女性无法在公共空间用餐的情况。在英格兰最大的城市伦敦，1868年才出现第一间公开接纳女性食客的餐馆。1876年，伦敦的女性杂志总结了可供女性就餐的场所，其中有8间是甜品店和面包坊。与此同时，当地棉纺织工厂中雇佣了大批女工和童工。他们通过在茶饮中添加的大量糖和奶获得热量，也逐渐表现出对茶饮的偏好。每到中午和傍晚，女工们都迫切需要价廉物美的热食。这一群体，恰好是禁酒运动的重要支持者。
尽管在19世纪70年代，咖啡餐厅这种不售酒类饮品、餐食便宜的连锁性餐饮空间在名义上向所有性别和不同年龄层的大众开放，但根据已有研究，顾客中超过90％是白人成年男性，实际进入其中消费的女性和儿童数量并不多。约翰·伯内特整理了具有代表性的连锁咖啡餐厅在 1878 年的数量和分布，可以看到它们集中在大型工业城市，名称各异。其他不售卖酒饮的简餐店的名称中，会出现饮品的名称。他在分类时将轻盈面包公司运营的简餐厅归为“后世熟知的茶餐厅和咖啡餐厅”，并指出正是这类提供优质主食的连锁茶餐厅的兴起，占据了咖啡餐厅的市场，导致后者在20世纪初大多面临经营上的窘境。
“不含酒精”的面包与禁酒餐厅：轻盈面包公司的转型 轻盈面包公司作为一家售卖主食而非茶叶起家的企业，即便在经营茶餐厅业务后，也未将“茶餐厅”作为公司名称的一部分使用，却被后世认为是最具有代表性的英格兰茶餐厅巨头之一。轻盈面包公司和禁酒运动联系的建立，既与公司产品特性和运营者的身份有关，也被业内竞争对手塑造。该公司主打产品的特点为不必发酵就可制成的轻盈面包，整个生产环节实现了工业化，生产的成本低于发酵面包。自19世纪60年初开始投放市场后，轻盈面包以低廉的价格吸引了各地消费者。售卖发酵面包的店主为应对轻盈面包对自己的产品造成的冲击，打出了“请买含烈酒的面包”的广告，强调通过发酵工艺制作的面包含有酒精，所以是更好的产品，迎合“酒是上帝的恩赐”的说法来吸引买家。
不过，轻盈面包公司并未在广告中强调自己的产品不含酒精，销售面包的代理商也可能兼售酒类。酒和面包在生产过程中有颇多共通之处，例如酒曲和酵母同源，面包和粮食酒原料相同，且面包发酵过程中会产生微量酒精。但在烘烤面团的过程中，发酵所产生的酒精便会挥发，实际上并不存在含酒的面包。尽管如此，“请买含烈酒的面包”这条广告却让英国的轻盈面包和“无酒精”之间建立了联系。
当轻盈面包逐步占领市场之时，身为该公司总监的社会活动家本杰明·沃德·理查德森正在研究酒精的特性。他是一位积极推进禁酒运动的药学家和医学史家，曾短暂担任英国“全国禁酒联盟”主席，出版了多部推动禁酒运动的宣传册。轻盈面包公司的创始人约翰·道格利希在1866年离世，企业由董事局负责运作。至1878年美国专利局核查道格利希的轻盈面包机专利时，理查德森被选作公司代表负责应对。英国化学家亚瑟·赫伯特·丘奇在美国专利局完成了对轻盈面包的专利审查后表示不满，将反对意见刊登在了《自然》杂志上。他虽认可轻盈面包机可以提高面包的生产效率，但认为理查德森在答辩时夸大了面包发酵过程中产生的酒精的数量，夸大了全麦面包的营养价值，高估了发酵面团的过程中带来的营养和原料损耗，且未考虑酵母发酵的益处。尽管丘奇的批评并未影响轻盈面包公司的运营，但间接表明了理查德森所拥有的“禁酒社会运动家”的立场和身份影响到了外界对公司的观感。
作为主食供应商的轻盈面包公司的门店，系属接纳女性就餐的面包坊和甜品店，长期接纳女性消费者。加之约翰·道格利希发明轻盈面包机的目的就是为大量购买市售面包的产业工人提供价廉物美的主食，因此公司将劳工阶层作为主要的目标客户。这样一个不存在阶层和性别壁垒的消费空间只要兼售以茶饮为代表的、英国不同阶层人都喜爱的无酒精饮品，并提供以面粉制品为基础的简餐，就可以转型为面向大众消费者的餐厅，还契合了“茶”所具有的“餐食”这一层含义。
既有出版物对轻盈面包公司从何时开始运营茶餐厅一事缺乏共识。有关记述可大致分为内部和外部界定两大类。有三条史料给出了相对直接的内部界定，时间较为接近，大致是在19世纪70年代末至80年代初。轻盈面包公司自行投放的广告和介绍，也可以作为内部界定来解读。
从外部界定来看，19世纪80年代中期是轻盈面包公司业务转型的关键时期。自轻盈面包面世后，不少女性刊物会刊登产品广告。19世纪80年代中期后，女性刊物对轻盈面包公司的定位从主食商店转向了茶餐厅。有的女作者在回忆起自己的伦敦之旅时，把在该公司茶餐厅用餐的经历认定为了亮点。此时的广告中强调的卖点在于提供“无害”饮料，如茶、咖啡、巧克力等，再度确认了其与禁酒运动的联系。
进入19世纪90年代，已有不少人视轻盈面包公司为茶餐厅的代名词。1894年，约瑟夫·莱昂家族公司在伦敦的皮卡迪里213号开设首家餐厅时，将之与216号的轻盈面包公司门市都认定为茶餐厅，可见这种新型大众消费空间的性质至此已被广泛接受。美国支持禁酒运动的刊物在谈到轻盈面包公司门店时，认为这类餐饮空间能促使中产阶级男性养成禁酒的习惯，肯定这一空间对禁酒运动的积极作用。
相较于“咖啡”和“可可”，“茶”兼具“饮料”和“餐食”两重意义，使得诸多意指“茶餐厅”的英语表述更明确地指出了这个空间的性质是餐厅，而非售卖特定的饮料。后世茶餐厅所拥有的“面向大众的、价廉物美的禁酒餐厅”的身份，实则是对轻盈面包公司门店特性的追溯性归纳。真正面向大众的、受女性欢迎的餐饮空间至此出现。
从业者、消费者与记录者：轻盈面包公司茶餐厅中的女性 对女性消费者而言，轻盈面包公司运营的茶餐厅的出现，让她们不必在男性的陪同下用餐，获得了用餐自由。她们以从业者、消费者和记录者的身份进入其中，进而获得近代早期男性在咖啡馆中的消费体验，使之成为属于女性的咖啡馆。尽管由于女性雇员收入低一度引发舆论关注，但茶餐厅不仅吸引了许多女性前去工作，还吸引了大量女性消费者，甚至成为一种风尚。英格兰的禁酒运动倡导者预期由咖啡餐厅实现的目标，最终由于女性对茶餐厅的偏好而使得茶餐厅完成了这一使命。
在轻盈面包公司建立之初，女性就获得了在其中就业的机会，成为收银员。公司转型为茶餐厅后，雇佣了大量女工，却也曾因为这类雇工的薪水较低而面临社会各方的抨击。1889年，伦敦面包师举行大罢工，提出将工作时间减少到每天10小时。关注劳工权益的社会活动家便想到了轻盈面包公司数量庞大的女性雇员，指责这家高收益、高分红的企业为受雇者支付的工资太低，且女工工作时间相当长。公司股东获悉此事后，要求公司减少股东收益以改善女工的收入。
从当时不同报刊的调查和公司的回应来看，公司之所以可以用较低工资雇佣没有技术的女工，就是因为这些劳动力主要参与的是茶餐厅里的接待工作，而非制作面包，进一步表明在19世纪80年代晚期，轻盈面包公司已转型为餐饮公司。不同报纸给出的女工收入有所出入，平均周薪约为10先令。这明显低于同期在其他餐饮公司工作的女工，或是在邮局工作的有技术的女工的周薪。女性期刊作者还发现，女工仅靠如此微薄的收入，还要自行准备衣服、围裙和食物，支付通勤车资，不能收小费，一旦被客人投诉就会失业，想必生活十分艰难。故此，有作者呼吁女工建立工会，寻求正义。甚至有人建议女性食客抵制该公司，来表达对女工的支持。
反对者不认为该公司女性雇员有必要参与面包业的罢工，理由之一是公司盈利主要来自售卖不含酒精的饮料，而非面包。理由之二是公司虽然给出的薪水很低，但这些工人大多是非技术工人。在1896年的股东大会上，公司负责人指出公司的高收益来自大量专利，雇员收入合理，而且也为雇员的身体健康提供保障。就女性福利而言，公司比同业更早开始雇佣女工，且女工入职后有晋升机会，收入成长空间较大。公司在提及对社会的贡献时，也强调为不同阶层提供茶餐以支持禁酒运动这一点。
以低薪雇佣女性虽为公司带来负面评价，却也招徕了更多的女性消费者。彼时开始大规模走入大众消费空间的女性认为，女侍者或女销售员在场时能增加她们对消费场所的好感，进而促进消费。餐厅中食物价格低廉则是另一吸引女性的重要原因。此时，在经济上逐步独立的年轻职业女性收入有限，只能承受在简餐店消费的开支。轻盈面包公司的目标客户一直是收入较低的群体，售卖面包的商铺集中在居住区，茶餐厅开设在交通枢纽、工人聚居区，侧重满足旅客、女性和劳工阶层的需求。
从19世纪80年代晚期起，越来越多的女性提及自己在轻盈面包公司享用茶餐厅的体验，使之成为伦敦女性日常生活的一部分。新兴的女性社团组织活动时，会选择在楼下的轻盈面包公司门店购买质优价廉的餐食。女性宗教团体也鼓励朋辈多到轻盈面包公司门店用餐。还有人建议门店雇佣更多女性，增设阅读室，提升茶餐厅与过去仅有男性可以进入的咖啡馆的相似性。美国的报刊继续向本国女性推荐轻盈面包公司的门店，认为这种餐饮空间价廉物美、服务细致、雇员亲切，让在当地工作的女性能吃上午餐，让到伦敦购物的郊区女性能喝上热茶休憩，甚为难得。美国出版的面向女性读者的旅游手册在向读者推荐轻盈面包公司的门店时，提到美国游客会在这里感受到“异域风情”，不仅能喝茶吃蛋糕，还能吃到冷肉派、橙皮酱、水田芥、溏心蛋、黄瓜三明治等简餐，指出售卖多样化的餐食是英国茶餐厅的特点。
女性拥有公共餐饮空间的意义不限于能独立外出就餐。在19世纪中期之前，在街头漫步是城市男性的特权，女性只能被闲逛的男性凝视。20世纪之后英国女性作家笔下的城市女性，成为了沃尔特·本雅明所谓的闲逛者。她们在城市中的活动范围，因为茶餐厅的出现而扩大。她们不仅出入轻盈面包公司的门店消费，并在这里观察和书写，投射和记录自己的城市生活。爱玛·奥希兹和多萝西·理查德森便是此类女性作家中的代表。
禁酒运动的推进和民众对廉价简餐的需求，促进了各类面向大众的餐饮空间的出现。而轻盈面包公司的主打产品被误解的特性、公司总监本杰明·理查德森作为禁酒运动倡导者的身份，都让该公司与“禁酒”产生了联系。面包店对两性开放的特点，使得该公司从主食制造商转型为餐饮公司具有天然的优势。公司以较低工资雇佣女工虽然引发争议，但对女性走出家庭，获得更多的就业机会，进而降低对家庭的经济依附性来说确实有益处，并因此吸引了大量女性消费者。关于女工权益的争论，又从不同的角度体现了轻盈面包公司在转型后，其作为餐厅的自我认知和作为面包公司的外部认知之间存在距离。而女性食客将她们的经历通过面向女性的报刊在英国和美国的传播，从外部固化了轻盈面包公司作为茶餐厅的形象，进一步将之与以男性为主要消费群体的咖啡馆相互区分，使之成为主要面向“女性的咖啡馆”。可以说，茶餐厅成为面向所有大众的消费空间既有本身的原因，也是女性选择的结果，表明她们的能动性也是催生新型的、面向大众的公共餐饮空间的原因之一。
运营茶餐厅所带来的高额利润吸引了其他投资者在伦敦之外运营同类业务。然而，和伦敦同样是工业大城市的布里斯托尔、都柏林、格拉斯哥和爱丁堡的轻盈面包公司都在19世纪90年代初因低收益而被迫清算，表明轻盈面包公司门店在伦敦取得的成功有相当大的局限性和偶然性。曾经在19世纪60年代就引进道格利希的轻盈面包机的美国，也未出现同类的大众餐饮空间。对伦敦的轻盈面包公司来说，要到20世纪20年代才真正达到鼎盛期，到第二次世界大战结束后被兼并，淡出历史舞台。
轻盈面包公司在茶餐厅业务上曾经取得的巨大成功，使之一度成为了茶餐厅的代名词，让原本吃高茶的工人阶级获得了在公共空间用餐的机会，消除了原本吃下午茶和高茶之间的空间、性别和阶层壁垒。禁酒运动推动者预期由咖啡餐厅完成的任务，也就是创造面向大众、仅销售不含酒精的饮料和价廉物美的餐食的公共餐饮空间，最终由茶餐厅完成。茶餐厅的成功又进一步带动了茶叶在英国的销量，促使茶饮这种不含酒精的、与私人空间和女性联系密切的配餐饮料成为英国“国饮”。“茶餐厅”这一名称也体现了“茶”在英文中所具有的餐与饮两重意义相互支撑的关系。可以说，茶餐厅的出现和发展是英国茶文化不可或缺却又一直被忽略的组成部分。
摘自《复旦学报》2024年第6期，原文约17000字。
