【作者】赵慧斌，胡英泽，山西大学中国社会史研究中心。
【摘要】19世纪末期，得益于土法制蛋技术的引入，中国蛋品出口贸易兴起。土法蛋厂依托中国广泛、廉价的劳动力资源和鲜蛋资源，制成干蛋、湿蛋，在区域社会中迅速发展。1910年左右，洋商蛋厂改用新式技术制造蛋粉和冰蛋，经济发达地区的华商蛋厂逐步跟进。各类蛋品在市场定位与出口需求方面存在差异，经由国内不同区域的口岸进行输出。资本和技术的差异导致华洋蛋厂在地理空间分布上经历了明显的经济演化过程，同时受区域文化和商业习惯的影响，进一步造成不同蛋品在经济空间中存在结构性的互补关系，强化了区域社会中蛋业演进的路径依赖。这是一种基于资本主义通过技术控制产品市场，进而依托不同经济区位之间的生产要素进行资源配置的发展路径。
【关键词】蛋业;技术;市场结构;经济演化;路径依赖;
19世纪末期，随着干燥及制冷技术在中国的引入和发展，蛋品工业应运而生。技术的产生依赖社会经济的发展水平，同时，不同的技术适应并服务与其相契合的社会结构和经济环境，进而影响商业市场格局的发展，这一过程应该是理解近代中国“技术转移”所带来的各种社会经济环境变化的一种方式。讨论蛋业发展中不同蛋品加工技术对近代中国蛋业市场发展的影响，考察20世纪初期蛋业发展过程中华商蛋厂与洋商蛋厂、手工业与机器工业之间交织重叠的复杂样态，有助于理解近代中国工业的发展道路。
土法制蛋与蛋业的兴起
土法制蛋主要是依靠人力劳动来完成制蛋工序，指利用化学防腐剂与传统高温干燥方法进行蛋品加工的技术，主要产品为干蛋白，兼及蛋黄以及各种湿蛋。由于中国具有廉价的鸡蛋和劳动力优势，洋商逐渐将蛋品的生产引入中国。19世纪末，长江中下游各口岸城市的洋商蛋厂渐渐兴起。洋商蛋厂早期采用土法制蛋，至20世纪之交，已经开始使用机器，以制造干蛋白为主，同时兼及添加防腐剂的湿蛋。
20世纪初期，中国内地工商业者见到土法制蛋利广易行纷纷设厂生产。最早的华商土法蛋厂应在1906年之前。第一次世界大战开始后，德商无暇顾及中国境内的蛋业发展，华商蛋厂的发展迎来契机。1911年以前，蛋厂主要沿长江一线的湖北、安徽、江苏等地建设。1912年开始，随着蛋业市场的不断扩大，同时也依赖铁路交通在这一时期的快速发展，土法蛋厂逐步在长江沿线以北的河南、山东、河北、山西等地站稳脚跟，依托当地廉价的鲜蛋和劳动力资源，蛋品加工业逐步发展为广大中国内陆县城、乡镇中一种新兴行业。至1919年时，各地华商蛋厂已有百余家，制蛋技术也更加精良。中国蛋业肇始于土法制蛋技术。在中国内地的县城和乡间拥有庞大、廉价的劳力资源和广泛的农业基础，土法制蛋的优势特征全效发展，而其劣势特征获得自如转化，可以很好地适应这一环境。
新式干燥、制冷技术与华洋蛋厂的不均衡发展
在经历了19世纪末期的土法制蛋后，汉口等地的洋商蛋厂很快进行了设备改良，引入德式与美式两种新式干燥法。新式干燥技术的发明大大提高了蛋品的生产效率。早期采用新式干燥法的主要是外商蛋厂，以青岛为发端，后以汉口为中心，在长江中下游及东南沿海重要口岸城市中率先得到应用。此外，冰冻蛋的技术与市场也得到渐渐积累，具备了在世界范围内兴起的可能。中国的冷冻蛋品工业始于1908年，英商和记洋行在汉口设厂，仿效美国的制作方法加工冰蛋。1920年以后，冰蛋逐步成为蛋业贸易中的重要蛋品，在中国蛋品的输出比例已经超过八成。
1912—1920年，洋商蛋厂大部分改用新式技术，部分内地蛋厂开始尝试，其中以河南为先。20世纪20年代初，改进者主要集中在交通便利的沿江、铁路分布的集镇和城市。20世纪30年代以来，江苏、山东、安徽等地的蛋厂大多已采用新式干燥制蛋法。不过，由于冷冻蛋品对技术设备、人才和资金的要求较高，华商仅有数家蛋厂可以从事冰蛋加工。总之，不同蛋品在食品、药品、日用消费品等轻工业领域内具有不同的价值，市场定位不同，对产品的生产技术与合格标准也略有差异，在产品功能和空间分布上均具有一定互补性。北方地区以天津、青岛作为主要输出口岸城市，囊括河北、山东、山西、河南等地的蛋厂制品，主要出口干蛋制品，以土法制蛋为主，兼有机器制蛋。南方则以上海、汉口、南京等地为主要输出口岸城市，包括长江一线的主要蛋厂制品，其中上海的冰冻蛋、机制蛋品出口量占优，汉口、南京等地居次，以机器制蛋为主。
技术差异下的资源配置
技术差异出现的直接原因在于蛋厂所拥有资本的多少。洋商蛋厂往往资本雄厚，可加工机制全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉，有的蛋厂同时加工少量的冻蛋、干制蛋、湿蛋等。华商蛋厂资力薄弱，小规模蛋厂居多，大多须依靠钱庄实现资金周转，加工的蛋品主要为干蛋品及部分湿蛋。只有规模宏大、资本在数十万元或数百万元以上的蛋厂，才利用新式机器制蛋。
制蛋技术不仅需要资本的投入，技术人才的培养也非常关键。蛋业的发展促进了区域社会间的技术传播和人才流动，流动路径主要是从沿海流向内陆，从洋商流向华商。此外，由于信息差的原因，部分华商对于新式机器所产蛋品的销路曾抱有一定怀疑，技术改进滞后。同时，外商洋行在机器技术方面存在保护主义思想，不会轻易与华商分享。
蛋厂选址方面，相较于广布口岸的洋商蛋厂，内陆华商蛋厂往往建在城镇，但交通便利程度仍是决定蛋厂选址的关键因素。首先，蛋厂选址需要考虑收购成本，鲜蛋高昂的运输成本为华商蛋厂在县城乡间的存续提供了机会。其次，随着蛋业发展规模的扩大，蛋厂的选址对交通便利性和金融集中度的要求逐渐提高，方便蛋品的及时运出和资金的筹集。
华商蛋厂与洋商蛋厂所拥有的资本和掌握的技术、市场信息决定其选择使用的加工方式间存在差异性，进而造成二者所加工的蛋品存在一种结构性的互补关系，强化了不同区域内蛋品产业演进的路径依赖。此类技术演进路径和经济地理格局的形成，一方面与区域社会经济基础有关，同时也受到区域内历史文化和商业习惯的双重影响。
综上，虽然土法生产技术意味着劳动力的密集化和生产效率的低下，但是在蛋类的产品链条中，这种“技术移植”所带来的“技术差异”导致的产品差异并未形成直接的竞争局面。土法制蛋与机器制蛋在某种程度上呈现出一种相互补充的平衡局面，而在面临不良市场环境的影响时，二者也同病相怜。“技术差异”在近代中国时空经济演变过程中具有相当的普遍性，无论是从传统手工业迈向机器工业，还是国人积极借鉴、模仿外商的产业技术，进而在中国本土的商业条件下，分化出新的手工业与机器工业并存的产业形态，都是充分利用中国区域间资源禀赋差异的结果。从某种程度上说，这种资本主导、技术差异背景下的行业在近代中国时空经济演变结构中的转变，也是一种基于市场需求在不同时间和空间内的资源配置、调整与优化的发展过程。
文章摘自《中国农史》2025年第３期，原文约20000字。
